2018年南通十佳名菜新鮮出爐 記者尋味探訪
金秋時節，美食飄香。備受矚目的2018南通十佳名菜，在今年的江海國際旅游節期間揭曉。
這“十佳”名菜分別是：
天下第一鮮（跳文蛤）
黃燜狼山雞
清燴鱸魚片
海底松燉銀肺
白汁鮰魚
特色河鲀
灌蟹魚圓
煨蟶干
紅燒海門羊肉
燴魚
2018年南通十佳名菜，是在今年舉行的江海美食烹飪職業技能競賽上，經過參賽選手的現場比拼，專家綜合評分，再結合南通美食的特色最終評定。
新鮮推出的“十佳”菜，何以為南通美食代言？這些菜的特色“特”在哪里？記者為此進行探訪，與大家一起領略江海菜的舌尖之美。
回味：今年十佳名菜如何出爐
評選2018年南通十佳名菜，是今年江海美食烹飪職業技能競賽大賽的重頭戲。市飯店與餐飲業商會會長裴浩兵介紹，市委、市政府對此次活動高度重視，領導批示要求，參照臺北菜品十大品牌比選舉辦廚藝比賽，促進我市美食文化發展。比賽要評選出最新南通特色的十大名菜和十大名點，今后作為向游客推介的首選。
南通飲食文化源遠流長，江海菜品豐富多樣，哪些菜是“最南通”的？
“2014年，我市相關部門聯合舉辦過一次十佳名菜（點）評選活動，其結果為今年的評選打下基礎。” 裴浩兵介紹，當時我市遴選出80道南通名菜點，根據專家評審和市民投票的綜合情況來評分，“當年的評選活動在全城掀起了‘尋找南通味’的熱潮。”2014年的評選活動，最終評定出南通十佳名菜、十佳古典菜、十佳家常菜以及十佳名點，共計40道南通菜（點）。
今年的江海美食烹飪大賽，就是將2014版南通名菜中除點心外的30道菜，作為比賽的“規定動作”，要求選手必選其中一道現場燒制，“自選動作”即是以南通本地食材創新烹制新江海菜。由中國餐飲行業一級評委周妙林領銜的7人評審組現場評分。對于130多位大廚同臺捧出的南通菜，評委們反復比較，精挑細選，為今年十大名菜的確定找到現實依據。
最終版的2018南通十佳名菜，有“八道半”出自當年的30道菜之中。其中，天下第一鮮、黃燜狼山雞、白汁鮰魚，當年即入選十佳名菜；海底松燉銀肺、清燴鱸魚片、灌蟹魚圓，來自十佳古典菜；煨蟶干、燴魚，則是十佳家常菜的代表作。值得一提的是，當年入選十佳名菜之一的“提湯羊肉”，此次改為“紅燒海門山羊肉”，鎖定了產地與烹飪方法，可以視作2014版名菜的“半道菜”入選新榜。海門紅燒山羊肉，近年在江蘇24道當家菜評選中總分第一，作為南通名菜可謂實至名歸。
唯一沒有在4年前的名菜榜上出現的，是“特色河鲀”。業內人士認為，河鲀作為南通江鮮招牌的“長江四鮮”之一，自古就是江海名菜。當年沒有列入，更多的是考慮食用河鲀的安全因素。近年來，河鲀美食節已經成為海安乃至南通旅游的一張閃亮名片，有關方面對無毒級河鲀的食用已經開了綠燈，“特色河鲀”入選南通名菜榜正當其時。
記者采訪中發現，對于2018南通十佳名菜的推出，無論是業界大咖還是美食愛好者，大多持支持態度，希望這樣的評選能推動南通美食再上臺階。對于入選的十佳名菜，不同人群尚有見仁見智之處。業內人士指出，這次選出的2018南通十佳名菜，代表的是本年度、現階段各界普遍看好的南通熱門菜。隨著南通美食文化的進一步推廣，將來應該推出權威性更高、參與面更廣的評選活動，產生更具代表性的南通十佳名菜。
品味：十道風味菜有何必殺技
今年的“十佳”名菜，總體上有什么特色，每道菜有什么特點？市旅游中等專業學校副校長、省餐飲行業協會副會長孫勇應記者之邀分別作了點評。
“口味清鮮，純濃有道，擅烹水鮮，技法多樣。”孫勇這樣概括2018南通十佳名菜的總體特色。南通菜，廣義上特指通派淮揚菜，行業上也稱之為江海菜。南通菜在食材上有得天獨厚的優勢，江鮮、海鮮、河鮮，四季有鮮，味鮮天下。南通菜在制作工藝上講究刀工和火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒、跳，制作的菜肴酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。就拿這個“跳”來說，是南通廚藝所獨有的。這次十佳菜里的天下第一鮮，特別標明是跳文蛤。這道菜在烹制時，用旺火快速爆炒，廚師秀出顛鍋絕技，文蛤猶如在鍋中飛舞跳躍，加上飛火升騰的視覺沖擊，讓這道名菜的制作極富觀賞性。
對于今年評出的南通十佳菜，孫勇概括出三個特點。一是展示了傳承性。這些菜都是經過長期的積淀流傳下來的，反映出傳統名菜強大的生命力和影響力。每道菜的背后都有故事。開國第一宴的大菜“蘑菇鑊燜雞”，其實就是我們的“黃燜狼山雞”；海底松燉銀肺，是南通名醫金聘之為張謇先生設計的一道養身食療菜；灌湯魚圓，據記載是明末的董小宛所創。令人欣喜的是，這些傳統名菜沒有停留在傳說中，這次烹飪大賽中，不少廚師都能將這些菜品完美呈現出來。
二是反映了地域性。這十道菜中，除了狼山雞和海門山羊肉，其他8道菜的原料都離不開水產品。這是一張充滿鮮味的榜單，凸顯了南通濱江臨海的地域特征，也說明水產品的烹制，是江海美食的精華所在。
三是體現了實用性。真正的名菜，應該適合在餐館飯店里落地，能吸引大眾光顧品嘗，而不能成為可望而不可即的高端消費品。比如，一直以來被列為南通名菜的長江刀魚，由于現在難覓蹤跡、價格高昂，不利于推廣，這次評選沒有將其列入是可以理解的。
韻味：讓江海好味道飄香更遠
眼下，南通餐飲市場進入融合發展時期，鮮城南通的品牌，吸引了越來越多的游客追江趕海來嘗鮮。2018南通十佳名菜的評選，對于江海美食的進一步繁興起到助推作用。
有了江海名菜的名頭，還要靠傳承名店來推廣。南通擁有國家級老字號餐飲企業5家、省級老字號7家，但是，南通餐飲企業在體量上、規模上還有待提升。目前，年銷售過億的餐飲企業有5家，超2000萬元的有70多家，缺少餐飲巨頭。市商務局副局長楊丁勇介紹，相關部門將對餐飲行業全面調研并形成發展規劃指導意見，制定相應的激勵措施；協調利用好商業協會力量，鼓勵餐飲企業做大做強；推動南通名菜的普及落地，開發中低檔南通特色家常菜，推動大眾化餐飲網點進社區。
南通名菜的標準化問題也值得關注。比如，一道正宗的黃燜狼山雞有多少道工序，與紅燒做法的區別在哪里？市旅游局與市飯店與餐飲業商會一起，對包括這次新推的十佳名菜在內的40道南通菜肴展開標準化編制工作，將這些南通好味道的制作技藝留存下來，載入譜牒。
“老菜新做、素菜葷做、粗菜細做、細菜精做、精菜妙做、妙菜炒作。”對傳統名菜的傳承與創新，孫勇總結出一系列秘訣。他提出，要重視對人才隊伍的建設，通過南通名菜進課堂、定期開展烹飪技術交流和新品推廣等活動載體來推動；重視對通菜文化的研究，加強對地方食材、烹飪技藝的學術探討，“讓南通名菜在傳承中創新，在創新中發展。”
記者 張堅 張水蘭
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今年的江海美食烹飪大賽，就是將2014版南通名菜中除點心外的30道菜，作為比賽的“規定動作”，要求選手必選其中一道現場燒制，“自選動作”即是以南通本地食材創新烹制新江海菜。由中國餐飲行業一級評委周妙林領銜的7人評審組現場評分。對于130多位大廚同臺捧出的南通菜，評委們反復比較，精挑細選，為今年十大名菜的確定找到現實依據。
最終版的2018南通十佳名菜，有“八道半”出自當年的30道菜之中。其中，天下第一鮮、黃燜狼山雞、白汁鮰魚，當年即入選十佳名菜；海底松燉銀肺、清燴鱸魚片、灌蟹魚圓，來自十佳古典菜；煨蟶干、燴魚，則是十佳家常菜的代表作。值得一提的是，當年入選十佳名菜之一的“提湯羊肉”，此次改為“紅燒海門山羊肉”，鎖定了產地與烹飪方法，可以視作2014版名菜的“半道菜”入選新榜。海門紅燒山羊肉，近年在江蘇24道當家菜評選中總分第一，作為南通名菜可謂實至名歸。
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品味：十道風味菜有何必殺技
今年的“十佳”名菜，總體上有什么特色，每道菜有什么特點？市旅游中等專業學校副校長、省餐飲行業協會副會長孫勇應記者之邀分別作了點評。
“口味清鮮，純濃有道，擅烹水鮮，技法多樣。”孫勇這樣概括2018南通十佳名菜的總體特色。南通菜，廣義上特指通派淮揚菜，行業上也稱之為江海菜。南通菜在食材上有得天獨厚的優勢，江鮮、海鮮、河鮮，四季有鮮，味鮮天下。南通菜在制作工藝上講究刀工和火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒、跳，制作的菜肴酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。就拿這個“跳”來說，是南通廚藝所獨有的。這次十佳菜里的天下第一鮮，特別標明是跳文蛤。這道菜在烹制時，用旺火快速爆炒，廚師秀出顛鍋絕技，文蛤猶如在鍋中飛舞跳躍，加上飛火升騰的視覺沖擊，讓這道名菜的制作極富觀賞性。
對于今年評出的南通十佳菜，孫勇概括出三個特點。一是展示了傳承性。這些菜都是經過長期的積淀流傳下來的，反映出傳統名菜強大的生命力和影響力。每道菜的背后都有故事。開國第一宴的大菜“蘑菇鑊燜雞”，其實就是我們的“黃燜狼山雞”；海底松燉銀肺，是南通名醫金聘之為張謇先生設計的一道養身食療菜；灌湯魚圓，據記載是明末的董小宛所創。令人欣喜的是，這些傳統名菜沒有停留在傳說中，這次烹飪大賽中，不少廚師都能將這些菜品完美呈現出來。
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