第一節 食物中毒的概念
由于食物中毒的病因很多，明確食物中毒的概念，將有助于進行鑒別診斷和防治工作。
食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝入后，出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。
食物之所以會含有有毒有害物質而引起中毒，一般有以下幾個方面的原因：
一、細菌污染食物并在食物中大量繁殖，達到可以引起中毒的數量；
二、細菌污染食物后，產生可引起中毒的毒素；
三、食物被真菌及其毒素污染；
四、食物被化學性毒物污染達到中毒的劑量；
五、作為食物的某些動植物本身含有可引起中毒的天然毒，如河豚魚、苦杏仁等；
六、在不良的儲存過程中產生的有毒物質，如發芽馬鈴薯中的龍葵素。
第二節 食物中毒的特點
食物中毒的發生雖然受經濟、生活、習慣和自然條件等方面的影響，但它仍有其自身的、區別于其他疾病的規律和特點。
一、臨床特點
（一）潛伏期短，發病突然，短時間或1～2天內有很多人發病，以集體暴發多見。
（二）患者癥狀相同或相似，多數以急性胃腸炎為主要表現。
（三）人與人不傳染。
二、流行病學特點
（一）中毒發生與某種食物有關，患者局限在食用同一種或某些食物的人群中，且很快形成發病高峰；當停止食用某種食物后，發病即會停止。
（二）季節性明顯，如細菌性食物中毒多發于夏秋季，某些植物天然毒如苦杏仁、毒蕈等引起的中毒，也有季節性。
（三）地區性特點是指與各地的食物品種和飲食習慣有關，如副溶血性弧菌中毒多見于沿海地區，木薯中毒主要在廣東、廣西一帶發生。
（四）食物中毒的集體暴發，尤以節假日或聚餐時多見，常與原料不新鮮或食物處理、保管不當等有關。
第三節 常見細菌性食物中毒
一、沙門氏菌食物中毒
（一）病因
沙門氏菌種類很多，對人的致病性也不完全一致。沙門氏菌食物中毒往往是由鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌所引起的。
（二）中毒原因
常見的沙門氏菌中毒原因是哺乳動物和禽類感染此菌或腸道帶菌，因此肉、蛋類食物易受污染，此外帶菌者和鼠也可成為肉類污染來源。
（三）中毒食品
肉類是最常見的中毒食品，蛋、奶等雖可引起中毒但較少見。由于沙門氏菌污染肉類時不分解蛋白質，故往往沒有感官性狀的明顯改變。
（四）癥狀
潛伏期：一般為12～24小時，亦可短至數小時或長達2～3天。
體溫：約為38℃～40℃。
主要表現：前軀癥狀為寒戰、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，大便為水樣便，有時便中帶有膿血和粘液，少數有里急后重。
（五）診斷要點
1．高燒，急性胃腸炎，水樣便。
2．可疑食物進食史。
3．符合食物中毒特點。
4．從可疑食物、嘔吐物或糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌，或從幾個病人糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌亦可。
可觀察病人血清凝集效價，恢復期比初期有4倍以上升高。
二、變形桿菌食物中毒
（一）病因
變形桿菌為腐敗菌，在自然界分布廣泛，引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和莫根氏變形桿菌。
（二）中毒原因
食物中的變形桿菌主要是外界污染所致，特別是糞便經過各種途徑污染食物。
變形桿菌污染生食品可引起食品的感官變化，而污染熟食品可不出現感官變化，因此對熟食品不能單以感官性狀好壞來判斷食品的污染程度或有無中毒的可能。
此中毒可在一個單位連續發生，而中毒食品可以不同，甚至難以查明中毒與某種食品的關系，但其共同特點是，這些中毒食品都是在不良的衛生條件下加工制備的。因此，不徹底改善衛生狀況，只單純停止食用某些食品，并不能阻止中毒的發生。
（三）中毒食品
以肉制品、涼拌菜、剩飯菜多見。
（四）癥狀
潛伏期：一般為10～12小時，可短至3～5小時。
體溫：38℃～39'c。
主要表現：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、劇烈腹痛為癥狀特點，呈刀割樣或絞痛。腹瀉為水樣便，可有粘液，一日可達10次以上。
此中毒還可出現過敏癥狀，顏面和上身皮膚潮紅，主要是由于食用青皮紅肉屬鯖科魚類引起的。
（五）診斷要點
1．發燒，胃腸炎，刀割或絞窄性腹痛。
2．有可疑食物進食史。
3．由于變形桿菌在自然界分布廣泛，人和動物腸道帶菌率高，因此在中毒食品、吐瀉物中檢出同型菌株并不能足以判定中毒，需經實驗室血清學檢查，若其凝集效價有4倍增高，方有診斷意義。
三、副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原
副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，故過去被稱為嗜鹽菌。它在1950年于日本的一起沙丁魚食物中毒事件中被首次分離，我國自1960年起將此菌列為細菌性食物中毒的常規檢驗項目。
該菌在28℃～37℃，ph7. 5～8.5，含鹽濃度為2%～4%時最適宜生長。
該菌可產生耐熱性的溶血毒素，且100℃10分鐘仍不能破壞它，但此菌不耐熱90℃1分鐘，或1%食醋處理5分鐘即可殺死它。
（二）中毒原因
副溶血性弧菌主要分布在海水及海底沉積物中，可直接污染海產食品，其帶菌率可高達27%～93%。帶有此菌的海產食品還可通過刀、砧板、食品容器等交叉污染而致其他食品污染。
此外，人群帶菌者也是污染食品的來源之一。
受副溶血性孤菌污染的食物，食前不加熱（生吃）或加熱不徹底以及在較高溫度下保存，可致此菌大量繁殖，食后引起中毒。耐熱性溶血毒素亦可引起中毒
（三）中毒食品
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品，一般多直接或間接與海產食品有關，主要中毒食品是魚、蝦、蟹、貝及其制品，肉、禽、鹽漬食品和涼拌菜等雖也可引起中毒，但往往是這些食品受到帶有此菌的海產品交叉污染所致。
（四）癥狀
潛伏期：一般為6～10小時，可短至1小時或長達48小時。
體溫：37.5 c～39'c。
主要表現：發病初期為上腹部陣發性絞痛，回盲部有明顯壓痛，繼而出現腹瀉，為洗肉水樣血水便，少數有粘液或粘血樣便，每日5～6次，可多達20次，但無里急后重。惡心、嘔吐多在腹瀉后出現。腹瀉嚴重者可出現脫水癥狀。病程為2～4天，恢復較快，預后良好。
（五）診斷要點
1．有食用海產食品史，潛伏期短，發病急，為急性胃腸炎癥狀，腹瀉為洗肉水樣血水便，多見于夏秋季（6～9月）。
2．從中毒食品、病人糞便或嘔吐物以及食品用具中檢出生物學特性或同一血清型別一致的副溶血性弧菌。
3．作血清凝集試驗，其凝集效價一般為1：40～1：320，但由于本菌凝集時間出現較早，一周后可有明顯下降，故在中毒早期（2～3天）作凝集試驗為宜。
4．副溶血性弧菌食物中毒易被誤為細菌性痢疾，應注意鑒別診斷。副溶血性弧菌食物中毒者有食用海產食品史且多為集體暴發，癥狀為上腹部和臍周劇烈疼痛，洗肉水樣血水便，少見里急后重；細菌性痢疾無特定的食物特征，腹痛多為左下腹或臍周，里急后重明顯且為膿血便。
四、葡萄球菌腸毒素食物中毒
（一）病原
此中毒系葡萄球菌腸毒素所致毒素中毒。腸毒素共有8個血清型，以ad型多見，bc型次之。能產生腸毒素的葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。
（二）中毒原因
葡萄球菌在自然界分布廣泛，食品的污染主要來自于帶菌者和患化膿性感染的畜（尤其是患化膿性乳腺炎的奶牛）、禽。
葡萄球菌污染食品后，還必須具備產生毒素的條件。食品受葡萄球菌污染越嚴重，越易形成毒素；食品保存時的溫度較高(20℃～37℃)或在通風不良的地方保存，都會加速和促進毒素的產生；含水分多，蛋白質、淀粉較豐富的食品易產生毒素。
由于腸毒素耐熱，一般的加工方法無法破壞它。
（三）中毒食品
剩米飯、乳制品、涼糕等。
（四）癥狀
潛伏期：一般為2～4小時。
體溫：正常或低熱。
主要表現：惡心，劇烈、頻繁的嘔吐，上腹部疼痛，腹瀉較少。
（五）診斷要點
1．潛伏期短，劇烈嘔吐，體溫正常或低熱。
2．可疑食物進食史。
3. 從剩余食物、嘔吐物等樣品中培養金黃色葡萄球菌，同時應做腸毒素測定，亦可將可疑樣品的濾液喂飼或腹腔注射于猴或幼貓，觀察其嘔吐反應，作為診斷參考。
五、肉毒梭菌毒素中毒
（一）病原
該中毒系肉毒梭狀芽胞桿菌（簡稱肉毒梭菌）產生的外毒素——肉毒毒素所引起。
肉毒毒素共有8個型，其中a、b、e、f4型引起人類中毒，此毒素不耐熱。
（二）中毒原因
肉毒梭菌為厭氧菌，廣泛存在于土壤、塵埃及動物糞便中，當食物被其污染，再在較高溫度、密閉環境中發酵或罐藏，則為毒素的產生提供了條件，加之此類食品在食前不經加熱引起中毒。
（三）中毒食品
在我國大多數中毒食品為家庭自制的，食鹽濃度較低，并在厭氧條件和較高溫度下加工或發酵的食品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等，罐頭食品較少見。
（四）癥狀
癥狀特點主要以運動神經麻痹為主，胃腸道癥狀較少見。
潛伏期：數小時至數天不等。
體溫：不發燒。
主要表現：前軀癥狀有全身乏力、頭暈、頭痛、食欲不振等，繼而出現視力模糊、眼瞼下垂、復視、斜視、眼球震顫、瞳孔散大以及吞咽困難、咀嚼無力、聲音嘶啞、頭下垂等癥狀，嚴重時可出現呼吸困難，以致衰竭，但肢體麻痹少見，往往神志清楚，脈搏加快。
（五）診斷要點
l．具有對稱性顱腦神經受損的特有癥狀，沒有胃腸道癥狀，少數有惡心、嘔吐、便秘多予腹瀉的癥狀。
2．不發燒，神志清楚。
3．有進食自制發酵食品史。
4．利用可疑食物或糞便、血清做中和試驗，進行毒素測定。
六、椰毒假單胞菌毒素食物中毒
（一）病原
椰毒假單胞菌毒素中毒在過去被稱為酵（臭）米面中毒，其病原菌為椰毒假單胞菌酵米面亞種。
酵米面在制作過程中被椰毒假單胞菌污染并產生米酵菌酸和毒黃素兩種外毒素引起中毒。
（二）中毒原因
椰毒假單胞菌廣泛存在于土壤中，可污染食物或原料，其生長條件與霉菌一致，若濕度大、溫度高且食物中氧氣充足，會促使該菌生長繁殖。
酵米面是利用玉米或黃米，加水浸泡10～30天，經自然發酵，待有酸臭味之后撈出磨成濕粉或磨成漿，經過濾棄去上清液，晾成千粉。此中毒的發生是在酵米面磨粉并晾曬三天之后，在晾曬過程中該菌產生外毒素可導致中毒。若酵米面磨成濕粉不經晾曬直接食用，一般不會中毒。
（三）中毒食品
該中毒最早是由我國東北地區民間自制的一種食品——臭米面所引起的。近年來，在河北、四川、廣西農村也陸續發生了酵米面中毒。我省長子縣等農村自制小粉面（制法與東北的臭米面相似，只是原料的浸泡時間短，沒有發酵變酸臭），在晾曬過程中正遇陰雨天氣未能及時晾干引起中毒，經調查檢驗證實為此中毒。
此外，山東、河北等地曾有該菌引起變質銀耳食物中毒的報道。
（四）癥狀
1．潛伏期：一般為5～10小時，可短至1小時或長達1～2日。
2.體溫：一般不發燒，少數重癥患者可發熱。
3．主要表現：由于該菌產生的外毒素主要是侵犯實質性臟器，其臨床表現不一，一般分為肝型、腎型、腦型及混合型。該中毒病死率較高，發病初期多為胃部不適、惡心、嘔吐，吐物多為咖啡色，有的出現腹痛、腹瀉（有的因腸麻痹發生便秘），繼之出現臟器損害癥狀。
腦型：頭痛、頭暈、嗜睡或煩躁、抽搐以至昏迷，預后不良。
肝型：出現肝腫大、肝功能異常、黃疸等中毒性肝炎癥狀，嚴重者可因肝昏迷而死亡。
腎型：少尿、無尿或血尿等，可因腎衰而死亡。
4．診斷要點：
(1)有自制酵米面或腐爛變質銀耳進食史。
(2)該中毒多發于夏、秋季（尤其是7～9月）氣溫高、潮濕陰雨天氣時，并結合其臨床癥狀。
(3)對可疑食物做椰毒假單胞菌培養鑒定。
(4)從可疑食物中測定米酵菌酸毒素。
(5)動物（小鼠）試驗表明具有毒性。
七、蠟樣芽胞桿菌食物中毒
（一）病原
蠟樣芽胞桿菌為條件致病菌，在適宜溫度時(28℃～35℃)可產生致食物中毒的腸毒素，包括耐熱性的嘔吐毒素和腹瀉毒素。該菌在自然界分布廣泛，食品易受其污染，一般情況下，食品中菌數>105/g時可引起中毒，也有人認為應將1.8×107／g作力中毒的標志。
（二）中毒原因
受污染的食品在較高溫度和通風不良條件下存放，致使細菌繁殖并產毒，加之食前不加熱或加熱不徹底而致中毒。
（三）中毒食品
中毒食品種類較多，如乳制品、肉制品、蔬菜、糕點、涼拌菜、剩米飯等，我國以剩米飯最為常見。 引起中毒的食品大多無感官變化。
（四）癥狀
1．嘔吐型：
潛伏期：一般為1～5小時。
體溫：正常。
主要表現：嘔心、嘔吐、腹痛為主要癥狀。腹瀉少見，可有口干、頭昏等癥狀。
2．腹瀉型：
潛伏期：10～12小時。
體溫：正常。
主要表現：以腹痛、腹瀉為主，偶有嘔吐。
（五）診斷要點
1．臨床癥狀和進食可疑食品史。
2．剩余食物作活菌計數，一般菌數在105/g以上有診斷價值。
由于正常人可腸道帶菌，因此在一起食物中毒中，未食可疑食物者糞便檢查陰性，而中毒者糞便和中毒食品及嘔吐物中均檢出生化型或血清型相同的菌株，可作為中毒診斷依據。
3．有條件時可用血球凝集技術檢查中毒食品中腸毒素，滴度為1：32以上即可診斷。
八、韋氏梭菌食物中毒
（一）病原
韋氏梭菌又稱產氣莢膜桿菌，為一種厭氧菌，可形成芽胞，并產生腸毒素。按其產生腸毒種類的不同，將韋氏梭菌分為a、b、c、d、e五型，a、c型對人有致病性，尤以a型為常見，可引起人類食物中毒和氣性壞疽，c型可致壞死性腸炎。致食物中毒的a型韋氏梭菌為耐熱菌株，100℃1～4小時仍可耐受。該菌在腸道內形成芽胞，同時產生腸毒素引起中毒。
（二）中毒原因
韋氏梭菌廣泛存在于人和動物的糞便及土壤和污水中。健康人糞便檢出率為2.2%～22%，動物糞便檢出率為1.7%～18. 4%，土壤中可高達50%以上，因此食物可通過人、畜帶菌者及土壤等各種途徑而受污染。一般認為，當食物中韋氏梭菌含量達每克105～108時即可引起中毒。
（三）中毒食品
中毒食品主要是動物性食品，以肉類和水產品多見。
（四）癥狀
1．a型韋氏梭菌食物中毒，潛伏期為8～20小時，可短至3小時，以腹痛、腹瀉為主要表現，另有水樣便或稀便，無膿血，每日可多達10余次；惡心、嘔吐少見，一般不發熱。多在1～2日恢復，預后良好。
2．c型韋氏梭菌引起壞死性腸炎，潛伏期為數小時，以嘔吐、劇烈腹痛、腹瀉為主要癥狀，糞便為粘液血便，并可引起脫水癥狀。該病病死率較高，可達40%。
（五）診斷要點
1．進食可疑食物史，以腹痛、腹瀉為主要癥狀。
2．從可疑食物和多數病人糞便中（最好為發病2日內）檢出血清型相同且數量較多的韋氏梭菌，或從病人糞便中檢出韋氏梭菌腸毒素。

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